Ratgeber · Vegan
Vegane Bratensoße zu Weihnachten: so wird sie dunkel und kräftig
Zu einem Weihnachtsessen gehört eine dunkle Soße, die nach Braten schmeckt. Genau das vermissen viele beim veganen Essen am meisten. Dabei kommt der Geschmack einer guten Bratensoße gar nicht vom Fleisch, sondern von den Röstaromen: braun gebratenes Gemüse, geröstetes Tomatenmark, Rotwein und Zeit. Das klappt vegan genauso gut.
Kurz gesagt: Gemüse und Tomatenmark kräftig rösten, mehrmals mit Rotwein ablöschen, mit Brühe eine Stunde köcheln, passieren, mit Sojasoße abschmecken und leicht binden. Wer keine Zeit hat, nimmt die fertige Rotwein-Gemüse-Jus von MOJEWA.
Woher der Geschmack kommt
Bei einem Braten entsteht die Soße aus dem, was im Bräter ansetzt. Vegan baut man genau diesen Bratsatz nach. Drei Dinge machen den Unterschied:
- Röstaromen: Das Gemüse muss richtig braun werden, nicht nur glasig. Je dunkler, desto kräftiger die Soße.
- Umami: Tomatenmark, Sojasoße, getrocknete Pilze oder ein Löffel Miso bringen die Tiefe, die sonst vom Fleisch kommt.
- Säure und Süße: Rotwein und ein Löffel Johannisbeergelee oder Preiselbeeren runden ab, damit die Soße nicht flach schmeckt.
Zutaten für etwa 500 ml
Das reicht für vier bis sechs Personen.
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Stück Knollensellerie (etwa 150 g)
- 1 Petersilienwurzel oder Pastinake
- 2 EL Öl zum Anrösten
- 2 EL Tomatenmark
- 250 ml trockener Rotwein, als vegan gekennzeichnet
- 750 ml Gemüsebrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 3 Pimentkörner
- 1 EL Sojasoße
- 1 TL Johannisbeergelee oder Preiselbeeren
- 1 bis 2 TL Speisestärke
- Salz und Pfeffer
Schritt für Schritt
Rechnet mit etwa 20 Minuten Arbeit und gut einer Stunde Kochzeit.
- Gemüse schneiden: Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Wurzel in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit Schale lassen, das gibt Farbe.
- Kräftig anrösten: Öl in einem weiten Topf stark erhitzen, das Gemüse darin 10 bis 15 Minuten rösten, bis es richtig braun ist. Nicht zu oft rühren.
- Tomatenmark rösten: Tomatenmark dazugeben und zwei bis drei Minuten mitrösten, bis es dunkel wird und am Topfboden ansetzt.
- Ablöschen: Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, den Bratsatz vom Boden lösen und einkochen lassen. Das zwei bis dreimal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.
- Köcheln lassen: Brühe, Lorbeer, Wacholder und Piment dazugeben und offen bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten köcheln lassen.
- Passieren und abschmecken: Durch ein Sieb gießen, das Gemüse gut ausdrücken. Mit Sojasoße, Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Binden: Stärke in wenig kaltem Wasser anrühren, in die köchelnde Soße rühren und eine Minute kochen lassen, bis sie leicht bindet.
Die häufigsten Fehler
- Zu wenig geröstet: Blasses Gemüse ergibt eine blasse, wässrige Soße. Lieber zwei Minuten länger rösten.
- Zu früh gebunden: Erst reduzieren, dann binden. Stärke macht dick, aber nicht kräftig.
- Nicht veganer Wein: Viele Weine werden mit tierischen Stoffen geklärt. Auf die Kennzeichnung achten.
- Zu viel Salz am Anfang: Brühe und Sojasoße sind salzig, und beim Einkochen wird es mehr. Erst am Ende salzen.
Vorbereiten und aufwärmen
Eine Bratensoße wird über Nacht eher besser. Kocht sie am 23. Dezember, lasst sie abkühlen und stellt sie abgedeckt in den Kühlschrank. An Heiligabend langsam in einem kleinen Topf erwärmen und dabei mit dem Schneebesen rühren, damit nichts ansetzt. Ist sie zu dick geworden, einen Schuss Brühe oder Wasser dazugeben.
Lieber fertig?
Wer an Heiligabend nicht eine Stunde am Herd stehen will: Die Rotwein-Gemüse-Jus von MOJEWA wird in der Bio-Manufaktur in Berlin über viele Stunden reduziert und kommt vakuumiert zu euch. Zu Hause nur langsam erwärmen, fertig. Es gibt sie einzeln oder zusammen mit der veganen Keule, Mini-Knödeln und Rotkohl.
Vegane Rotwein-Jus einzeln
250 ml von MOJEWA, vegan, vakuumiert. 6,50 €. Passt auch zu Nussbraten oder eurem eigenen Braten.
Vegane Keule mit Beilagen
Keule, Mini-Knödel, Bio-Rotkohl und Rotwein-Jus, in 30 Minuten fertig. 38 € pro Person.
Häufige Fragen
Wie bekommt eine vegane Soße Farbe und Geschmack?
Durch Röstaromen. Gemüse und Tomatenmark müssen wirklich braun werden, und der Bratsatz wird mehrmals mit Rotwein abgelöscht. Sojasoße oder etwas Miso geben zusätzlich Tiefe.
Ist Rotwein immer vegan?
Nein. Viele Weine werden mit Gelatine, Hausenblase oder Eiweiß geklärt. Achtet auf Weine, die als vegan gekennzeichnet sind.
Geht vegane Bratensoße auch ohne Alkohol?
Ja. Statt Rotwein roten Traubensaft und einen Schuss Rotweinessig oder Balsamico nehmen. Die Säure ersetzt, was der Wein sonst mitbringt.
Kann ich die Soße vorbereiten?
Ja, und das lohnt sich. Am Vortag kochen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und an Heiligabend langsam erwärmen. Sie lässt sich auch gut einfrieren.
Kann ich vegane Bratensoße fertig kaufen?
Ja. Die Rotwein-Gemüse-Jus von MOJEWA gibt es bei Festtagskeule einzeln, 250 ml für 6,50 €, oder als Teil der veganen Keule mit Beilagen für 38 € pro Person.